Cuisson à basse température aux Secrets du Chef

Cuisson à basse température aux Secrets du Chef

La semaine dernière, j'ai eu le plaisir d'être invitée avec quelques blogueurs à un cours de cuisine aux Secrets du Chef à Woluwe-Saint-Lambert (dans le Woluwé shopping center)

L'enseigne fête cette année ses 5 ans ! Le 1er magasin s'est en effet ouvert en 2006 à Louvain-la-Neuve sur l'Esplanade.
En plus de l'espace épicerie fine, vous y trouverez toute une série d'articles de cuisine de grandes marques. Des cours très conviviaux et instructifs y sont également dispensés.

Cette soirée était consacrée à la cuisson à basse température (60°C-80°C selon l'aliment).

Cuire la viande de cette façon permet de garder une viande très tendre et très juteuse, en effet, à cette température l'albumine ne coagule pas et le collagène se dégrade en acide ce qui attendrit la viande. Enfin dès qu'on dépasse les 80°C les nerfs se contractent ce qui n'est pas le cas ici.

Il y a 2 écoles : la traditionnelle où l'on colore la viande pour la cautériser avant de la cuire au four et l'autre  où l'on colore la viande après la cuisson au bain-marie sous-vide ou au cuiseur-vapeur. Les deux méthodes se valent.

Au four, n'utilisez surtout pas l'air pulsé et régler la température à 80°C.

L'ustensile indispensable est la thermo-sonde qui vous permettra de vérifier la température à coeur qui doit par exemple être de 60°C pour le veau.

L'oeuf se prête également bien à la cuisson à basse température car le blanc commence à réagir à 60°C et la jaune à 64°C ce qui permet d'avoir un oeuf dont le blanc est tout juste cuit et le jaune encore coulant : un délice !

L'idéal est d'avoir un thermoplongeur qui garde l'eau à même température pendant des heures mais cet accessoire n'est pas pour toutes les bourses (pas pour la mienne en tout cas).

Reste le problème des bactéries ?
Pour les oeufs, prenez-les proches de la ponte et bio. Pour la viande, elle doit être de bonne qualité, cela me semble être une évidence peu importe le mode de cuisson.
De toute façon, on mange bien de la viande (tartare, carpaccio) et des oeufs crus !

Voici notre menu :

En entrée, un oeuf basse température, crémeux de petits pois et émulsion de vin jaune aux morilles.

 

Le plat, un filet de veau basse température et sa béarnaise bisquée.

En dessert, un croquant de belles de Fontenay au doux parfum de caramel au beurre salé.

Tout était vraiment délicieux, je n'avais jamais mangé une viande si tendre et si juteuse !

Merci à Alexandre notre chef pour l'accueil, l'enthousiasme et le super cours et merci à Florence et Sofie d'Inoco pour l'invitation.