Cailles farcies au foie gras, sauce Teriyaki, chicons braisés, carottes confites

Cailles farcies au foie gras, sauce Teriyaki, chicons braisés, carottes confites

C'est bientôt la Saint-Valentin, voici donc un petit plat sympa à préparer pour votre amoureux. Il s'agit en fait de la recette d'Yves Mattagne préparée lors du Biggest Cooking Event (clic). J'ai juste changé quelques petits détails.

C'est une belle recette festive, je l'ai d'ailleurs préparée pour la Saint-Sylvestre.

Les cailles, j'aime bien mais les petits os c'est pas le top, ici on travaille avec des cailles désossées que l'on farcit, pas d'os si ce n'est les pattes et les ailes.

En accompagnement : des chicons (endives) braisés et des carottes caramélisées, vous pouvez évidemment ajouter des pommes pins, croquettes ou pommes dauphines (la recette ici).

Ingrédients pour 2

2 cailles désossées

20g d'oignons frits

Sauce Teriyaki

1 gousse d'ail

5g de gingembre frais

20g d'échalotes

1/4 de piment rouge

70g de miel

20cl de mirin

5cl de sauce soja

2cl d'huile d'olives

5g de fécule de maïs

Farce au foie gras

40g de haché de volaille

30g de terrine de foie gras

1 jaune d'oeuf

3cl de crème liquide

Sel et poivre

Chicons braisés

400g de chicons

Un peu de beurre

1/2 gousse d'ail

Sel et poivre

1 pincée de sucre

Carottes confites

4 jeunes carottes

1/2 gousse d'ail

5g de gingembre frais

Sel et poivre

Préparation

Le matin, préparez la farce : mixez le haché de volaille avec le foie gras, le jaune d'oeuf et la crème, salez et poivrez.

Le soir, commencez par les légumes :

- Les chicons braisés : effeuillez vos chicons et faites les blanchir une vingtaine de secondes dans de l'eau bouillante, égouttez-les bien puis colorez-les à la poêle dans un peu de beurre. Quand ils sont bien colorés, ajoutez l'ail émincé, le sel, le poivre et le sucre. Couvrez avec un couvercle de casserole et laissez confire pendant 20 minutes (tout en les surveillant).

- Les carottes confites : épluchez les jeunes carottes, blanchissez-les à l'eau bouillante puis égouttez-les. Râper l'ail et le gingembre, faites suer dans un filet d'huile et ajoutez les carottes entières. Assaisonnez et laissez confire.
- La sauce : écrasez l'ail, râpez le gingembre, émincez l’échalote et le piment duquel vous aurez retiré les grains. Faites suer le tout à l'huile d'olives.
Ajoutez le miel, le mirin et la sauce soja, portez à ébullition puis liez avec la fécule délayée dans un peu d'eau froide, laissez épaissir 5 minutes puis passez au chinois.
- les cailles : préchauffez votre four à 180°C. Déposez-les ouvertes vers vous, introduisez la farce, tirez sur la peau en haut et en bas puis à gauche et à droite pour les refermer, retournez-les et placez-les dans un plat allant au four ou des barquettes en alu. Assaisonnez l'extérieur, arrosez-les avec un peu de sauce et faites cuire 15-20 minutes (plutôt 20 chez moi) en les arrosant de temps en temps.

Dressez votre assiette : à l 'aide d'un emporte-pièce, placez joliment les chicons, coupez les cailles en 2, placez-en une moitié sur les chicons et l'autre à côté, placez les carottes, saupoudrez avec les oignons frits, ajoutez un peu de sauce et servez.