Le pamplemousse rose de Floride dans tous ses états

Le pamplemousse rose de Floride

Je vous en parlais encore il y a peu dans une recette de muffins au pamplemousse rose de Floride (ici) ou l'an dernier avec une recette salée (ici), en hiver, alors qu'on a un grand besoin de vitamines, il y a le pamplemousse rose de Floride, beaucoup moins amer que son cousin le pamplemousse jaune que l'on boude à tort !

Quand je pense qu'il y a 15 ans, je suis partie juste à cette période en voyage de noces en Floride et qu'à l'époque je pensais que je ne les aimais ... je n'en ai même pas mangé sur place ... snif, il ne me reste plus qu'à y retourner ;-)

Saviez-vous qu'un demi pamplemousse rose vous apporte votre ration journalière de vitamines C ?

La semaine dernière, j'ai eu la chance de tester des recettes en version salée préparées par le chef étoilé Alex Colonna-Cesari du Centpourcent. Un restaurant que je ne manquerai pas de tester prochainement ... à suivre ;-)

En guise d'apéritif, du jus de pamplemousse rose et du cava, surprenant mais très frais et grâce à l'amertume du pamplemousse, ce cocktail ne se boit pas trop rapidement.

Passons aux choses sérieuses avec une première entrée : gel de pamplemousse de Floride à l’anguille fumée, au homard avec sa salade d’asperges vertes et une vinaigrette miel-vanille.

Ensuite une petite deuxième pour la route : saumon cuit à 40 degrés avec de l’huile de cresson et un sirop de sorbet au pamplemousse de Floride.

Et en plat, merveille des merveilles : jeune pigeon avec épices orientales, pamplemousse de Floride et textures aux amandes.

Une fois n'est pas coutume, voici la recette de ce plat que je n'ai pas réalisée mais que j'ai adoré (les 2 entrées étaient tout aussi merveilleuses d'ailleurs mais j'ai un petit faible pour le pigeon) :

Ingrédients pour 4 personnes:

2 filets de jeune pigeon d’Anjou

8 quartiers de Pamplemousses de Floride

1 c.à.s de yogourt

1 carotte jaune marinée à l’orientale

20 g de quinoa soufflé

6 radis (blanchis et coupés en fines tranches)

1 betterave cuite

20 g de zestes de citrons confits

4 feuilles de menthe marocaine fraîche

4 noix de beurre

Du gros sel de mer

Du poivre

Pour la tuile d’amande :

150 g de sucre

75 g de farine

75 g de poudre d’amandes broyage pur

125 g de blanc d’œuf

5 g de raz-al-hanout

5 g de poudre paprika

5 g de poudre d'anis étoilé

5 g de sucre glacé

Du gros sel

Pour la pâte aux amandes :

100 g de poudre d’amandes

100 g de pistaches vertes

20 g de sucre

1 g de sel

25 g de beurre

40 g d'eau

10 g d'huile de pistache

Pour la poudre d’amande-pistache:

75 g de poudre d’amandes broyage pur

75 g de pistaches

Du Sucre (au goût en fonction du taux de sel dans la poudre d’amande)

De la fleur de sel

   

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients pour la tuile d’amande (sucre, farine, poudre d’amandes broyage pur, blanc d’œuf, épices, amandes, sucre glacé) et chauffer les tuiles jusqu’à ce qu’elles soient croquantes dans un four préchauffé à 170° (environ 5 à 7 minutes). Cuire les filets de pigeon durant 7 minutes dans un Roner à 65° avec le gros sel mer, le poivre et le beurre. Pendant que les filets de pigeon cuisent, préparer la pâte aux amandes : mélanger la poudre d’amande, les pistaches, le sucre, le sel et le beurre. Faire monter avec de l’eau et l’huile de pistache jusqu’à ce que l’ensemble forme une pâte homogène. Hacher finement la poudre d’amande-pistache et les pistaches, ajouter du sucre et un petit peu de fleur de sel. Couper la betterave en formes rondes et placer le gel de coriandre sur l’assiette. Retirer les filets de pigeon du Roner et les placer sur l’assiette avec la pâte d’amande et les tuiles d’amandes. Y ajouter le yoghourt, les carottes marinées, le quinoa soufflé, les radis, les zestes de citrons confits et la menthe fraîche marocaine. Assaisonner avec le poivre et le sel.